2010.január 22.,11:25 | 
KM
Nyomtatás
Küldés e-mailbenA Le Bourbont a Le Meridien 2000-es nyitása óta a francia Laurent Vandenameele vezeti. Vandenameele úr nem csak remek, de valóban lelkes szakember is, azért örömmel mondott igent felkérésünkre, hogy legyen mesterszakács receptek sorozatunk első és állandó résztvevője.
|
Le Bourbon étterem |
|---|
|
FOTÓ: www.diningguide.hu |
Első ajánlatunkat a francia séf azért választotta, mert a téli szezonban a kacsa és a liba jól beszerezhető itthon is és aránylag könnyű elkészíteni. Laurent szerint a kacsa parmentier ünnepi étkezéseknek is megbízható főszereplője lehet, de egy egyszerű családi vacsorához is remek választás. Mi is tanusítjuk, a confit eljárásnak nagy rajongói lettünk az utóbbi időben, tagadhatatlan, hogy jobban működik elektromos főző/sütő eszközökkel, de gázon is ki lehet kísérletezni - a megfelelő, vastag aljú edény sokat segíthet. Antoine-Augustin Parmentier egy, a 18. században élt francia tudós volt, aki nagy erővel népszerűsítette Európa szerte a burgonyát, mint fontos élelmiszert. Ezért számos recept kötődik a nevéhez, amelyek természetesen mind krumpli alapúak, általában főtt és/vagy tört formában.
Kacsa Parmentier 4 főre
Hozzávalók:
4 db friss kacsa comb
250 gr libazsír
Elegendő mennyiségű kristályos só (nagyobb szemű, mint az általános)
1 babér levél
1 ág friss kakukkfű
Vörös borecet
300 gr burgonya
Tej
Só, bors
Kacsa comb confit:
Borítsuk be a sókristályokkal a kacsát és hagyjuk benne pácolódni 12 órán át. (Elkészíthetjük előző éjszaka.) Mossuk meg a combokat, hogy eltávolítsuk a sót, észrevehető, hogy a só hatására a hús állaga máris megváltozott. Szárítsuk meg papírtörlővel. Melegítsuk meg a libazsírt a fűszernövényekkel (a hőmérséklet ugye nem mehet 70 fok fölé) és tegyük bele a combokat. Hagyjuk lassan főni 2-3 órán át, míg a hús puha nem lesz. Hosszú folyamat, de nagyon alacsony hőfokon, ez a titkat a hús puhaságának és ízének. Előnye, hogy nyugodtan magára lehet hagyni, ha eltaláltuk a megfelelő hőmérsékletet, nem igényel felügyeletet. Amikor kész, vegyük ki a húst a zsírból és az ujjunkkal (vagy villával, ha nagyon forró) fejtsük le a csontról, késre nem lesz szükség. Adjunk a húshoz egy kevés borecetet az íz miatt.
|
Laurent Vandenameele receptje |
|---|
Burgonya:
Hámozzuk meg a krumplit és főzzük meg. Ne sózzuk meg túlságosan, mivel a kacsa eléggé sós. Készítsünk a burgonyából pürét, forraljuk fel a tejet és adjuk a krumplihoz. A megszokott vaj helyett adjunk hozzá három evőkanál libazsírt.
Tálalás:
A tányérokon való tálaláshoz szükségünk lesz egy 12 cm átmérőjű karikára, ami 3 cm magas. Helyezzük a karikát a tányérra, első rétegként tegyünk egy kevés krumplipürét bele, majd következik a kacsahús, végül takarjuk le ismét burgonyával. Kapcsoljuk be a grillezőt és amikor már igazán forró tegyük be a tányért (nyilván hőállónak kell lennie), hogy megkapassuk a parmentier tetejét. Vegyes salátákkal kiváló.
Tippek és trükkök a szakácstól:
- Óvatosan a hőmérséklettel, soha ne legyen magasabb, mint 70 fok, mert kiszárítja a húst. Akkor jó, ha nem forr a zsír, éppen csak hogy néhány apró buborékot látni főzés közben. A confit eljárásról többet a Bűvös szakácson olvashatunk.
- A végén egy kevés borecet hozzáadásával kiegyensúlyozottabbá tehetjük az ízeket, csökkenthető a hús nehézsége.
2
